November 16, 2013

Кинзу мы используем повсеместно, причем не только в кулинарии, но и в медицине, и в косметологии. Поэтому это растение известно многим. Оно также имеет несколько названий в зависимости от региона. Многие называют это растение кориандром. В связи с этим возникает закономерный вопрос: Кориандр и кинза это одно и тоже или нет? Давайте разберемся с этой дилеммой.

Что такое кинза?

Это пряное растение используют в большей степени в кулинарии. Данная трава имеет характерный, резко выраженный аромат. Употребляют ее в свежем и сушеном виде. Вкус у этой травы немного горьковатый и специфический. Но есть много поклонников кинзы, которые с удовольствием используют ее при приготовление блюд. Но почему иногда ее называют по-другому? Кориандр и кинза это одно и тоже? По сути, это одно и то же растение. Кинзой называют саму траву, ее зеленую часть. Кориандр это семена растения. Его также с успехом применяют в кулинарии. Зелень и семена дают немного разные вкусы, поэтому разница между ними существенная. Если нужно украсить салат или первые блюда, то нужна кинза. Кориандр используют для засолки рыбы и маринования, консервации, при приготовлении колбас, а также в блюдах восточной кухни. Есть даже некоторые сорта пива и ликеров, где обязательно добавляют семена растения при производстве.

Применение пряности

Кроме кулинарии есть еще несколько областей, где кинза нашла свое применение. В основном это нетрадиционная медицина. Например, семена этого растения, если их разжевать, снижают запах алкоголя и замедляют процесс опьянения. Эфирные масла кинзы используют также при производстве некоторых известных марок джина. Очень многим нравится хлеб Бородинский с кориандром, производимый в России.

Но даже у такого прекрасного растения есть свои недостатки. В больших количествах кинза или кориандр вызывают нарушения сна и ослабляют потенцию. Эта пряность противопоказана при гастрите, сахарном диабете и гипертонии. Но это лишний раз доказывает, что во всем надо знать меру. Чрезмерное количество кинзы может испортить даже самое вкусное блюдо.

И все-таки кинза или кориандр?

Судьба кориандра в кулинарии далеко неоднозначна. Иногда даже говорят, что один кориандр совмещает в себе две специи и два различных вкуса. Зелень этого растения у нас принято называть кинзой, и количество сторонников ее употребления в пищу приблизительно равно количеству противников, поскольку она обладает очень своеобразным запахом и резким вкусом. А вот его семена - с более тонким пряным ароматом и сладким вкусом - имеют более удачную судьбу и гораздо меньшее количество недоброжелателей. Семена кориандра широко используются в кулинарии разных стран как целыми, так и молотыми.

Кинза — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине.

В зависимости от места произрастания зелень имеет различные названия: кинза, киндзе , киндзи , кишнит , кишнец .

Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом благодаря наличию в них эфирных масел, содержащихся в количестве от 0,18 до 2%. Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения и высушивают, а семена снимают после созревания плода. В кулинарии используется как зелень этого растения , так и семена, называемые кориандром.

Зелень кинзы как в свежем, так и в сушеном виде широко применяется при изготовлении национальных блюд, особенно в Грузии. Она добавляется в следующие блюда: закуска восточная, харчо по-грузински, суп гурийский, чихиртма, суп из гороха с рисом, суп из красного лобио, суп с луком и рисом, грибной с рисом, суп из мацуна, овдух, бозартма, сациви из кур, чанахи, баранина с зеленой фасолью, люля-кебаб, тава-кебаб, шашлык азербайджанский, форель с орехами, сом отварной и другие мясные, рыбные и овощные блюда.

Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15—20 минут до его готовности или при отпуске. Она придает блюду специфический привкус, а также витаминизирует его витамином С.

Сушить зелень кинзы впрок следует воздушной сушкой при температуре 40—50°.

Семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи, а также мучных изделий и закладываются в процессе их изготовления.

Норма закладки на блюдо: свежей зелени кинзы от 5 до 15 г, сушеной — от 0,1 до 0,2 г.

Отходы на первичную обработку составляют 26%.

Выход сушеной зелени кинзы 5-6%.

Норма закладки семян кориандра 0,1 г.

Что такое кориандр, фото

Что такое кориандр? Кориандр посевной - это пряное растение со специфическим запахом нашло признание свыше 3000 лет назад. В Древнем Египте он считался эффективным лечебным средством. Греки из-за своеобразного аромата прозвали его клоповник.

Известный античный автор Плиний Младший сообщает в своих трудах, что название растения происходит от двух слов korios и anison, что в переводе с греческого означает соответственно клоп и анис.

В Западную Европу кориандр принесли римляне.

После колонизации Америки кориандр посевной получил распространение на обоих американских континентах.

Это одно из немногих растений, которое из Европы попало в Азию. В Индию, например, кориандр попал вместе с английскими колонизаторами.

Другие названия:CORIANDRUM SATIVUM L. DHANIA, кинза, кишнец, клоповник.

Места произрастания

Родиной посевного кориандра являются страны Восточного Средиземноморья. В настоящее время в диком виде он встречается на юге Европейской части России, на Кавказе, в Крыму.

Кориандр широко культивируют в Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, России, Индии, Марокко, Северной и Южной Америке.

Кориандр - однолетнее, а иногда двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных или сельдерейных. Высота прямостоячего стебля от 30 до 50 см.

Растение обладает тремя видами листьев: верхние - сидячие, дважды или трижды перисторассеченные, нижние стеблевые - короткочерешковые, прикорневые листья - длинночерешковые, трехразделъные. Цветет в июне - июле мелкими, белыми или розовыми, 5-лепестковыми цветками, которые собраны в соцветия-зонтики. Плодоносит кориандр в августе - сентябре шаровидными пахучими семянками коричневого цвета. Каждый плод содержит два семечка.

Свежие размятые листья кориандра пахнут клопами.

Семена обладают лимонным, перечным вкусом и сильным своеобразным ароматом.

Применяемая часть

В качестве пряности используют и зелень, и плоды кориандра.

Химический состав

В плодах кориандра посевного содержатся эфирное кориандровое масло, алкалоиды, витамины А и С, жирное масло. Его зелень богата каротином, рутином, витаминами В1 и В2. В семенах кориандра имеются также азотистые и дубильные вещества, крахмал, сахар. Отходы семян и зелени, после извлечения из них жира и эфирного масла, служат замечательным кормом для животных.

Сбор и хранение

Зелень кориандра посевного можно собирать и сушить на протяжении всего лета. Семена собирают во второй половине августа, после того как побуреют плоды.

Во время сушки растение меняет довольно резкий клопиный запах на пряный, напоминающий анис аромат. Для того чтобы не улетучивался запах и чтобы предотвратить поражение тлей, клопами, зонтичной молью, мучнистой росой, хранить пряную зелень и плоды следует в герметичной закрытой стеклянной посуде.

Кориандр относится к однолетним травам семейства зонтичных растений. У различных народов это растение может называться по-разному. Его именуют: кинза. клоповник, коляндра и другими названиями. Подземная часть кинзы представляет собой веретеновидный тонкий корень. Стебель клоповника может вырастать до семидесяти сантиметров в высоту.

Верхушка прямостоячего стебля растения разветвлена и укрыта перистосложными листьями, а низ стебля укрыт трехраздельными или цельными, длинночерешковыми листьями. Период цветения кинзы длится с июня до июля. В это время растение покрывается мелкими цветками белого и розового цвета, которые образуют многочисленные зонтичные соцветия. На их месте с июля по август вызревают семена, которые и называются кориандром. Они обладают характерным сильным ароматом.

Родиной кинзы считаются восточные территории побережья Средиземного моря. Человечество стало культивировать это растение уже более тысячи лет назад. Еще в древности кинзу выращивали для кулинарных и лечебных целей на территории Египта, Индии, Палестины и других стран. В настоящее время это растение культивируется практически повсеместно, в частности, на Кавказе, в странах Средней Азии, на территории Ирана, Турции и многих других стран.

Заготовка и хранение кориандра

Лечебными свойствами обладает не все растение, а лишь его семена и травянистая часть. Поэтому их нужно заготавливать в течение июля – августа, когда происходит созревание семян. Для этого выбирают сухой солнечный день. После сбора семена нужно обязательно просушить, рассыпав тонким слоем в тени под каким-нибудь навесом или на проветриваемом чердачном помещении. Сорванную зелень кинзы также сушат в тени на свежем воздухе, разложив ее тонким слоем. Хранить сухие семена и травы кинзы можно, поместив полотняный мешочек или картонную коробку и поставив их в сухое место, на протяжении четырех лет.

Применение в быту

Как зелень, так и семена кинзы очень широко применяются при приготовлении различных блюд, поскольку они обладают специфическим пряным ароматом и вкусом. Листья этого растения очень хорошо сочетаются с различными овощами и мясом. Их можно добавлять к горячим первым блюдам, но делать это нужно уже в самом конце варки, чтобы зелень не утратила своего пряного аромата. Семена кинзы используется в качестве пряной приправы для приготовления различных блюд, а также для выпечки хлеба и приготовления колбасных изделий. Кроме этого, кориандр применяют для приготовления различных маринадов и алкогольных напитков.

Источники: fb.ru, www.greeninfo.ru, eda-server.ru, www.bankreceptov.ru, nmedic.info